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II Jornada de Gastronomía y Nutrición:
diálogo entre dietistas-nutricionistas y cocineros

Objetivos:

En esta jornada, se crea un foro de debate en donde los profesionales de la nutrición, la dietética y de la restauración se reúnan para analizar la importancia de educar en hábitos de vida saludables y de incidir en la necesidad de promover una alimentación Saludable, Sostenible, Satisfactoria, Social y Segura. A través de mesas redondas y ponencias, expertos en gastronomía y alimentación tratarán la situación actual de los comedores escolares desde múltiples enfoques.

Coordinación académica:

Ana Zaragoza Martí – Coordinadora Académica del Centro de
Gastronomía del Mediterráneo.

Coordinación Técnica:

Alexandre Peretó – Coordinador Técnico del Centro de Gastronomía del Mediterráneo

Ángeles Ruiz – Coordinadora Técnica del Centro de Gastronomía del Mediterráneo.

Juan Vicente Romero – Gestor del Centro de Gastronomía del Mediterráneo.

Bienvenida

Sesión inaugural:

Aitor Sánchez

Diplomado en Nutrición Humana y Dietética (Universidad de Alicante). Actualmente se dedica profesionalmente a divulgar en nutrición en medios de comunicación y en actividades formativas, además de co-dirigir el Centro de Nutrición Aleris en Madrid.

+ INFO - Conoce al ponente.
  • Diplomado en Nutrición Humana y Dietética(Universidad de Alicante).
    (Premio extraordinario)
  • Graduado en Nutrición Humana y Dietética(Universidad de Alicante).(Premio extraordinario)
  • Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos(Universidad de Granada).
  • Posgraduado oficial en Nutrición Humana(Universidad de Granada).
  • Posgraduado oficial en Condicionantes genéticos, nutricionales y ambientales del crecimiento y el desarrollo(Universidad de Granada).

Realizando actualmente el Doctorado en Nutrición Humana  sobre Educación Alimentaria en el Departamento de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia (Universidad de Granada). Actualmente se encuentra cursando Programa Predoctoral FPU (Formación del Profesorado Universitario) del Ministerio de Educación, dentro del Área de Salud Pública y Epidemiología.

Ha realizado estancias de investigación en el Department of Nutrition and Biosciences del Karolinska Institutet, en Estocolmo (Suecia), y en University of Bristol en la Social Science and Law Faculty.

Actualmente trabaja como colaborador en Radio Nacional de España, en el programa “Esto me suena: Las tardes de ciudadano García” y en Melodía FM, en el programa de Lo Mejor Que te Puede Pasar. También ha trabajado en otros proyectos audiovisuales como el programa TIPS de La 2.

En septiembre de 2016 lanzó junto con el Sello Paidós de la Editorial Planeta “Mi Dieta Cojea, los mitos sobre Nutrición que te han hecho creer“.

Actualmente se dedica profesionalmente a divulgar en nutrición en medios de comunicación, conferencias y formaciones, además de co-dirigir el Centro de Nutrición Aleris en Madrid.

Situación actual de los comedores escolares:

Modera:

Josep Bernabeu Mestre

Catedrático de Historia de la Ciencia en la Universidad de Alicante. Director de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, del Centro de Gastronomía del Mediterráneo y del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea Aplicada, de la Universidad de Alicante.

Participan:

Rosa Matoses Palacios

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  • Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.
  • Máster en Comunicación y Gastronomía.
  • Máster Profesora Educación Secundaría

Actualmente trabaja en Cuinatur Activa & Cuinaterra Social.

Desde el 2015 realiza talleres teórico-prácticos dirigidos a las familias y a los niños/as de los propios centros educativos con diferentes dinamizaciones y/o temáticas a lo largo del curso escolar; ofrece formación a trabajadores: monitores/as y equipos de cocina; seguimiento del APPCC; sensibilización a los equipos docentes; diseño y creación de menús junto con recomendaciones; revisión de recetas con al equipo culinario; adaptaciones de menús alérgicos, intolerantes o por motivos éticos o religiosos; visitas semanales en los centros para seguimiento, valoración, aceptación, desperdicio, entre otros…

Hace 10 años inició su trayectoria profesional en la alimentación infantil dentro del mundo de los comedores escolares. Ha desarrollado diferentes proyectos para intentar educar desde la infancia en línea a una alimentación saludable y a la vez sostenible. Considera que la educación alimentaria ha de ser parte del proyecto educativo de una escuela, y así poder empoderar a los más pequeños para que conozcan la importancia de su alimentación y de la repercusión que puede tener no sólo en su salud sino a nivel social, económico y ambiental.

Colabora de forma particular con escuelas infantiles, como E.I Llavoreta, E.I Dreamers; en el instituto La Marxadella y con la Asociación Amiar.

Anteriormente trabajó como Dietista-Nutricionista en el ámbito hospitalario en el Catering Carlos Rocha (Hospital General de Vic) y con Catering Valimen (Instituto Valenciano de Oncología).

Eva María Trescastro López

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  • Doctora en Salud Pública por la Universidad de Alicante.
  • Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Alicante.
  • Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
  • Título Propio de Especialista Profesional en Tecnología de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia.

En la actualidad es Profesora Ayudante Doctor en la Universidad de Alicante y está acreditada como Profesora Contratado Doctor y Profesora de Universidad Privada por la Agencia Valenciana de Evaluación y Prospectiva.
Ha centrado su principal actividad investigadora en el análisis de la incidencia de las políticas alimentarias y las iniciativas de nutrición comunitaria en la transición alimentaria y epidemiológico-nutricional de la población española.
Su actividad docente se desarrolla en el ámbito de la educación alimentaria y nutricional en la Diplomatura y el Grado de Nutrición Humana y Dietética y en el Máster de Nutrición Clínica y Comunitaria de la Universidad de Alicante.

ACTIVIDAD INVESTIGADORA DURANTE LA ÚLTIMA DÉCADA EN LAS SIGUIENTES LÍNEAS:

a) Historia de la nutrición comunitaria.
b) Educación alimentaria y nutricional.
c) Transición epidemiológica-nutricional.
d) Políticas de nutrición en España.

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César Anca

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Después de cursar estudios de cocina en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, César Anca comenzó su carrera profesional en el restaurante Cabo Mayor, bajo las órdenes de Pedro Larumbe, para continuar en establecimientos tan emblemáticos en la década de los noventa en Madrid como restaurante Samarkanda, el Amparo, la Leyenda, Taberna del Sumiller y hoteles como Villa Magna o Palace, coincidiendo en ellos con profesionales de primer orden como Antonio Ortega y Martín Berasategui.

Ya en el año 1997 decide instalarse en Alicante, donde abre su propio negocio “Restaurante César Anca“, el cual dirige en la actualidad.

En 2010 inaugura un nuevo restaurante “La Barra de César Anca“, en una de las zonas más emblemáticas de la ciudad de Alicante, el paseo de la Explanada, cuya finalidad es crear un ambiente de tapeo y una experiencia divertida, siendo cocina-escuela donde multitud de cocineros se instruyen y aprenden todos los años de la mano del chef y su equipos.

También ejerce como consultor gastronómico e imparte diversos cursos de cocina para empresas y organismos como CDT (Centro de Turismo) de Alicante, Centro de E.S. “Canastell”, Centro Comercial Gran Vía, Centro Comercial El Corte Inglés, así como diferentes iniciativas formativas en hostelería y cocina para jóvenes y niños.

Su cocina de autor ha recibido varios premios y galardones durante todos estos años y ha conseguido la excelencia gourmet para el paladar.

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Belén Folch

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Es coordinadora de Mendoza Colectividades de varias comarcas de la provincia de Alicante y forma parte del Departamento Comercial. Anteriormente, dentro de la empresa ha fomentado la Educación Alimentaría mediante la creación de los Talleres Sensoriales y Cata de alimentos tradicionales.

Mendoza Colectividades es una empresa situada en la Marina Baixa, concretamente en La Nucia, con cuarenta años de experiencia trabajando para comedores escolares y colectividades. En la actualidad la empresa de comer a unos 7000 escolares repartidos en 60 centros de la provincia de Alicante.

La importancia de la creatividad culinaria en los comedores escolares:

Modera:

Ángeles Ruiz García

Periodista y escritora gastronómica. Coordinación Técnica de Centro de Gastronomía del Mediterráneo, Coordinadora del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterráneo de la Universidad de Alicante y Coordinadora de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico.

Participan:

María José San Román

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La chef y restauradora María José San Román, galardonada con 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol, es conocida por el estudio de ingredientes españoles emblemáticos y por sus interesantes interpretaciones de la cocina española en sus seis restaurantes y en su panadería artesanal en Alicante.

Embajadora internacional de la cocina española es reconocida como máxima autoridad en el tema de ingredientes culinarios únicos de España, que incluyen el azafrán, el aceite de oliva virgen extra, los arroces y las harinas de las especialidades de pan españolas.

Trabaja en el maridaje entre las muchas variedades de aceite de oliva español y los alimentos con los que se asocian, para crear platos, desde el aperitivo hasta el postre, en los que el aceite es elemento esencial de cada uno de ellos.

Formadora entusiasta que ha impartido clases y seminarios magistrales en los mejores centros culinarios del mundo, entre los que se encuentran el afamado Culinary Institute of America, The International Culinary Center of New York y The Hattori Institution in Tokyo. Invitada con frecuencia a cocinar en programas de televisión, en 2018 presentó en su propio y galardonado restaurante un programa de la serie Master Chef en el que, además, cocinó. Recientemente ha elaborado y cocinado el menú servido en el Palacio de la Moncloa para el Presidente de Perú.

Es una apasionada defensora de la igualdad entre mujeres y hombres y así lo demuestra en la asociación que preside, Mujeres en Gastronomía, surgida en 2018 y en la que se pone en valor el talento de la mujer dentro de la gastronomía.

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Inmaculada Girba

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  • Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Universidad de València. 2008

FORMACIÓN CONTINUADA 2016 – 2020

  • Comedores escolares ecológicos. Online. Impartido por Sociedad Española de
  • Agricultura Ecológica / Agroecología. Feb-Mar 2020.
  • Habilidades culinarias para el Dietista-Nutricionista (Ene-Sep 2019)
  • 101 Herramientas para aplicar en tu consulta dietética. Escuela Fassthink. Marzo 2019.
  • Alimentación en embarazo y lactancia y alimentación de 0-3 años. Abril 2017.
  • Evidencias científicas rápidas en nutrición. Noviembre 2016: Codinucova.
  • Alérgenos en restauración colectiva. Octubre 2016. Profesora: Paqui Moliner. Codinucova.

Actualmente es DIETISTA-NUTRICIONISTA AUTÓNOMA

Trabajadora autónoma realizando las siguientes funciones:

  • Charlas, talleres y conferencias en institutos de secundaria, asociaciones, centros de salud, etc. sobre temas relacionados con la nutrición y los alimentos.
  • Formadora en manipulación e higiene de alimentos en diversas entidades. (Centro de Turismo Valencia y Castellón, Asociación provincial de panadería y pastelería de Castellón, diversas consultoras de formación).
  • Asesoramiento a colectividades: empresas de catering (Colevisa S.L.U., Jucais, S.L., Hermanos Aloy S.L.) residencias de 3a edad, residencias universitarias (planificación y valoración de menús,proyectos, charlas), comedores escolares (Colegio Palma, Colegio Pureza de María Grao).
  • Consultora de colectividades: cursos y talleres para aportar mejoras a los servicios de alimentación, cocina y nutrición. (Centros escolares, residencias 3a edad, hospitales).
  • Talleres de educación nutricional en ámbito escolar. Aplicación de tratamientos dietético-nutricionales y educación nutricional en asesoría individual en la provincia de Valencia.
  • La Nave formación – Waribo consultores. Como docente en cursos de nutrición, manipulador de alimentos y alérgenos. 

Juan Llorca

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Chef con más 24 años de profesión y apasionado de la nutrición y alimentación infantil. Sus últimos 8 años ha estado como chef y responsable de Valencia Montessori School, primera escuela 100% Montessori en Valencia y primera de España con un Chef KM0 y una alimentación libre de procesados, refinados, azúcares y totalmente natural y de temporada. Dejó de lado su obsesión y sueño de ser un gran chef al uso, para dedicarse a lo que es y lo que quiere ser, el mejor chef para cada uno de los niños. En eso radica su esfuerzo diario e ilusión.

Además, es:

  • Director y fundador de la escuela de cocina para adultos

The Wholesome Kitchen.

  • Creador del movimiento #PorUnaEscuelaBienNutrida
  • Coautor de los libros SIN DIENTES Y A BOCADOS y EN BOCA DE TODOS
  • Youtuber: www.youtube.com/user/LlorcaJuan
  • Divulgador, escritor y conferenciante en congresos de alimentación, Ayuntamientos, Colegios, Universidades…, por y para una mejor forma de alimentarnos, alimentar a los niños y nuestras familias.
  • Asesor Gastronómico de GUDMUDFUD Y BOLESTTUS WORLD.
  • Colaborador con la AECC y embajador de Proyecto Juntos.
  • Marca personal de Valencia como Capital Mundial de la alimentación 2017.
  • Conferenciante y divulgador sobre nutrición infantil.
  • Embajador de Eat Like a Pro (Beko)

Guía de comedores escolares y su supervisión:

Rafa Birlanga

Miembro de la junta del Colegio Oficial de Dietistas – Nutricionistas de la
Comunidad Valenciana.

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Diplomando en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Alicante. Actualmente es miembro de la junta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad Valenciana y trabaja en la empresa comerRB como dietista-nutricionista.

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Cristóbal Llorens

Experto del Centro de Salud Pública de Dénia.

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Enfermero de Salud Pública en el Centro de Salud Pública de Dénia. Conselleria de Sanitat Universal y Salut Pública. Generalitat Valenciana.

Profesor asociado en el Departamento de Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pública, e Historia de la Ciencia.

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Retos de futuro para la mejora de los comedores escolares:
5S. Saludable, Sostenible, Satisfactorio, Seguro y Social.

Modera:

Ana Zaragoza Martí

Dietistas Nutricionista, Doctora en Ciencias de la Salud por la Universidad de Alicante. Coordinadora Académica del Centro de Gastronomía del Mediterráneo y Coordinadora del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea Aplicada.

Participan:

Pep Romany

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Se licenció en ciencias físicas en la Universidad de Valencia, ejerció de profesor durante diez años y pasó a trabajar como informático. En la actualidad es el impulsor del proyecto gastronómico del restaurante Pont Sec.

Pep es un cocinero, pero también dicen que es un gastrónomo, un recuperador de sabores y un buscador de experiencias. Su cocina destaca por la puesta en valor de los productos tradicionales, de proximidad, sostenible y solidaria.

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José Manuel Bisetto

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Es ingeniero agrícola por la Universidad de Valencia. Anteriormente ha trabajado en varias multinacionales fuera de España relacionadas con el sector de la alimentación. Actualmente es el propietario de Agricología. Su objetivo es recuperar y fomentar la agricultura en la Marina Alta a través de huertos ecológicos y de ocio para que los usuarios puedan cultivar sus hortalizas y cítricos 100% naturales, siendo este el eje principal sobre el cual se articula una variedad de servicios relacionados con el ocio verde de contacto con la naturaleza y cuyo fin último es buscar un equilibrio y bienestar de las personas en un entorno rural agradable. La integración de una comunidad multicultural abierta será la base del conocimiento de la agricultura ecológica apoyada por expertos y entidades colaboradoras.

Además, es el impulsor del proyecto “ecoescuelas”, un proyecto de innovación educativa que nación con los objetivos de fomentar y promover actividades de educación ambiental.

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Melisa Gómez Allué

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  • Licenciada en Nutrición y Dietética (Universidad Central de Venezuela).
  • Especialización en Nutrición Clínica en Pediatría (Universidad Simón Bolívar).
  • Asesora de Lactancia (EDULACTA).
  • SOS- Approach To Feeding Basic Training Course.
  • Co-autora de Sin Dientes Y A Bocados.

Especializada en el tratamiento dietético nutricional tanto de niños sanos como de niños con condiciones asociadas tales como la diabetes, las alergias e intolerancias u obesidad. Recientemente culminó su formación para ser Asesora de Lactancia y así apoyar a las familias para lograr una excelente nutrición desde el nacimiento. Colabora en distintos medios impresos y digitales. Miembro del Colegio de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana y de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, embajadora de Food Revolution Valencia, miembro simpatizante de 5 al día y Mamá en Acción.

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Ana Zaragoza Martí

Coordinadora de la II Jornada de Gastronomía y Nutrición: diálogo entre dietistas-nutricionistas y cocineros. Dietistas Nutricionista, Doctora en Ciencias de la Salud por la Universidad de Alicante. Coordinadora Académica del Centro de Gastronomía del Mediterráneo y Coordinadora del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea Aplicada.

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